Wijn en Spijs Slijterij Wijnhandel Goossens

Wijn & de Franse keuken

Wie van eten en koken houdt, komt vroeg of laat terecht bij de echte klassiekers uit de Franse keuken. Denk aan steak tartare, confit de canard, boeuf bourguignon, mousse au chocolat en zo veel meer. Het ligt voor de hand om bij deze Franse klassiekers ook Franse wijnen te kiezen. Maar welke? Wat zijn de beste combinaties?

De 'beste' combinatie bestaat eigenlijk niet. De keus van de wijn heeft namelijk niet alleen met het gerecht te maken, maar ook met wie er aan tafel zit, persoonlijke voorkeuren, het seizoen en zelfs de unieke draai die je als kok aan het gerecht geeft. Gelukkig zijn er een paar basisregels die houvast geven bij het vinden van een mooie match.

Wijn en de Franse keuken recepten

Balans

De perfecte combinatie is die waarbij de wijn het gerecht nog lekkerder maakt en het gerecht de wijn een lift geeft. Die 1 + 1 = 3-formule bereik je lang niet altijd, maar als het gerecht en de wijn elkaar in hun waarde laten is de combinatie al gelukt. Daarvoor is evenwicht nodig. Het gewicht en de structuur - anders gezegd: de kracht en het mondgevoel - moeten ongeveer elkaars gelijke zijn. Neem bijvoorbeeld boeuf bourguignon. Die is krachtig van smaak en zacht in de mond met een beetje bite. Een volle rode wijn die soepel overkomt past daarbij.

Harmonie of contrast

Als de balans goed zit, valt er met de aroma's volop te spelen. Soms is harmonie het lekkerst, dus een kruidige wijn bij een pittige stoofschotel. In een ander geval blijkt contrast in smaak de beste keus, bijvoorbeeld zoete wijn bij zoute kaas.

Comfortzone

Als je losjes met zowel receptuur als wijn-spijsregels omgaat, stuit je op spannende combinaties. De een ongetwijfeld geslaagder dan de andere, maar altijd inspirerend. Tip: experimenteer eens met twee verschillende wijnen bij hetzelfde gerecht, een klassieke wijn en één waarbij je het avontuur opzoekt.

Grote Klassiekers smaakpijlers wijnstijl klassieke keus op avontuur
Boeuf Bourguignon: gestoofd rundvlees met ui, knoflook, kruiden en rode wijn middelzwaar tot zwaar, zacht met bite, intense aroma's krachtig, stevig Rood: volle Bourgogne,
bijvoorbeeld Gevrey-Chambertin,
Volnay
Rood: Châteauneuf-du-Pape,
Syrah/Shiraz,
Cabernet Sauvignon,
Merlot
Bouillabaisse: pittige, goed gevulde vissoep met tomaat en knoflook middelzwaar, zacht, pittig vol, soepel Wit: Vermentino,
Viognier
Rosé: Tavel,
Languedoc
Rood: koele Beaujolais,
lichte Pinot Noir
Cassoulet: gegratineerde bonenschotel met verschillende soorten vlees en worst zwaar, vol, zacht, geurig vol met fris fruit voor de balans, soepel Rood: Côtes du Roussillon, Fitou Wit: houtgerijpte Chardonnay
uit de Languedoc
Confit de canard: malse eendenbout gestoofd in eenden- of ganzenvet middelzwaar, zacht, mild middelzwaar, soepel Rood: St. Emilion,
Médoc, Bordeaux Supérieur,
moderne Cahors
Rood: Fleurie of Brouilly,
Cru du Beaujolais
Wit: Meursault,
Pinot Gris d'Alsace
Coq au vin: kip gestoofd in witte of rode wijn van licht tot zwaar, zacht, geurig licht tot middelzwaar, soepel Rood: Beaujolais
Villages of Cru du Beaujolais,
lichte Bourgogne
Wit: Condrieu, Vacqueyras
Foie gras: ganzenlever vol, smeuïg, romig, mild maar wel uitgesproken middelzwaar en soepel Wit: Sauternes, Monbazillac,
Pinot Gris of
Gewurztraminer Vendanges Tardives
Rood: gekoelde, fruitige Banyuls
mousserend: Champagne sec of demisec
Pot-au-Feu: stoofschotel van vlees, groenten en bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier middelzwaar, zacht met bite, geurig middelzwaar, soepel Rood: Bergerac,
Côtes du Rhône,
Bourgogne,
Bordeaux
Rosé: houtgerijpte rosé mousserend:
Champagne of Crémant d'Alsace Rosé

Cassoulet

Streek

Naast de Grote Klassiekers zijn er ook eenvoudigere, traditionele gerechten die zeker de 'classicstatus' verdienen. Deze bistroklassiekers hebben vaak een duidelijke link met een bepaalde streek. Dat hoor je al aan de naam, bijvoorbeeld steak bordelaise en choucroute à l' alsacienne. Eet je deze gerechten in respectievelijk de Bordeaux of Elzas, dan krijg je er gegarandeerd een wijn uit de streek bij. Dat kan helemaal kloppen, maar net zo vaak zijn er andere, en soms betere, combinaties mogelijk.

Bistroklassiekers smaakpijlers wijnstijl klassieke keus op avontuur
Choucroute: zuurkool met o.a. worstjes, casselerrib middelzwaar, zacht met bite licht tot middelzwaar, fris Wit: Riesling
d' Alsace
Wit: aromatische witte wijn als
Jurançon sec,
Condrieu,
Muscat sec
Escargots: wijngaardslakken met kruidenboter licht tot middelzwaar, zacht licht tot middelzwaar, fris, soepel Rood: (koele) Bourgogne,
Pinot Noir,
Beaujolais
Wit: Beaujolais Blanc,
Aligoté
Rosé: Reuilly Pinot Gris, Sancerre Rosé
Rillettes: 'smeerbare' paté van varkensvlees middelzwaar tot vol, smeuïg licht tot middelzwaar, soepel, mild Rood: Bordeaux Supérieur,
Merlot en veel andere wijnen
Wit: Chenin Blanc,
Vouvray,
Savennières mousserend: Clairette de Die
Salade Niçoise: salade met o.a. tonijn, ei, olijf licht, bite licht, fris Rosé: Côtes de Provence
Wit: Vermentino/Rolle
Wit: Sauvignon Blanc,
Fiano
Soupe à l'oignons: gegratineerde
uiensoep
vol, zacht middelzwaar, soepel Wit: Mâcon Villages,
Bourgogne Blanc
Rood: Bourgogne
Wit: droge Muscat,
Viognier
Steak bordelaise: entrecote met rodewijnsaus middelzwaar tot vol, bite   Rood: Bordeaux,
Médoc, Bergerac,
Cahors
Rood: Chianti Classico,
Carmenère uit Chili
Steak tartare: gehakte rauwe ossenhaas met ui, ei en kappertjes licht, smeuïge bite, intens licht tot middelzwaar soepel met fris zuur en wat body Rood: Morgon of
Chiroubles, Cru du
Beaujolais, Chinon
Wit: Chardonnay zonder hout,
Aligoté
mousserend: gerijpte Champagne millésimé
Tartiflette: ovenschotel met aardappel, ui en reblochon vol, smeuïg, romig middelzwaar met milde zuren voor contrast Wit: (milde)
Apremont of ander wit uit de Savoie, Pinot Blanc d'Alsace
Rood: Mondeuse, Gamay (Beaujolais)
Wit: voor een rijke combinatie: Chardonnay, Viognier
Quiche Lorraine middelzwaar, zacht met bite licht tot middelzwaar, soepel Wit: Pinot Blanc d'Alsace
Rood: Pinot Noir d'Alsace
Wit: Jurançon (sec)

Lorraine

Zoet & Toet

Eén vuistregel voor de ultieme combinatie van dessert en dessertwijn: maak het nagerecht vooral niet te zoet en schenk de wijn goed gekoeld. Dat zorgt voor evenwicht.

Dessert smaakpijlers wijnstijl bijvoorbeeld
Clafoutis: kersen (of ander fruit) overgoten met luchtig eierbeslag middelzwaar, zacht, fris accent middelzwaar, friszoet, geurig Wit: Coteaux du Layon, zoete Vouvray
Rood: fruitige Banyuls of Maury
Crème brûlée middelzwaar met krokantje wit, zoet met pourriture noble (edele rotting) Wit: Sauternes,
Riesling d'Alsace Vendanges Tardives
Mousse au chocolat vol, zacht, romig, intens vol, zacht, intense aroma's, eventueel met fris fruit Wit: Rivesaltes Ambré,
Banyuls
Rood: Banyuls
Profiterolles: langwerpige chocoladesoesjes gevuld met room of ijs middelzwaar, zacht, fris en zacht vol, zacht met fris fruit Wit: Jurançon moelleux,
Muscat de Beaumes de Venise
Tarte tatin: omgekeerde appeltaart middelzwaar, fris met krokantje friszoet, fruitig mousserend: Clairette de Die, cider
Wit: Riesling Vendanges Tardives

© Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur. Tekst door Magda van der Rijst. Fotografie: fotostudio Marc Leeflang. Receptuur: chefkok Bjorn Massop van Restaurant De Echoput, Hoog-Soeren.

Even geduld a.u.b.